La destilación es el paso donde el whisky comienza a tomar su forma definitiva. Es un proceso meticuloso que separa el alcohol de otros compuestos del «wash» fermentado, concentrando los sabores y eliminando las impurezas. Este arte, perfeccionado a lo largo de siglos, no solo define el carácter del whisky, sino que también refleja la tradición y experiencia de cada destilería.
El Proceso de Destilación
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El «Wash» Fermentado
Tras la fermentación, el «wash,» que tiene un contenido alcohólico de entre 6% y 8%, se introduce en grandes alambiques de cobre, tradicionalmente diseñados para optimizar la calidad del destilado. -
Primera Destilación: Los «Low Wines»
En la primera etapa, el «wash» se calienta lentamente en el alambique. El alcohol y otros compuestos volátiles comienzan a evaporarse antes que el agua debido a su menor punto de ebullición. Estos vapores se condensan y recogen como «low wines,» un destilado intermedio con una graduación alcohólica de aproximadamente 20%-25%. -
Segunda Destilación: El «Heart» del Whisky
Los «low wines» se someten a una segunda destilación en un alambique más pequeño llamado «spirit still.» Aquí, los destiladores realizan cortes precisos para separar:- Cabezas: Los primeros vapores, ricos en alcoholes más ligeros y no deseados.
- Corazón: La parte central y más pura del destilado, que será envejecida para convertirse en whisky.
- Colas: Los vapores finales, que contienen compuestos más pesados y se eliminan o se reciclan en el próximo ciclo.
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Importancia del Cobre
Los alambiques de cobre no son solo un símbolo de tradición, sino que desempeñan un papel crucial en el proceso. El cobre reacciona químicamente con los vapores, eliminando compuestos de azufre y otros sabores no deseados, lo que contribuye a la limpieza y suavidad del destilado.
El Destilado Final: New Make Spirit
El destilado resultante, conocido como «new make spirit,» tiene una graduación alcohólica de entre 60% y 70%. Aunque aún no es whisky, este líquido claro y joven ya posee los primeros indicios de su carácter final, con notas que variarán desde frutales y florales hasta especiadas o ahumadas, dependiendo del grano, la levadura y el diseño del alambique.
La Influencia en el Perfil del Whisky
La destilación es una etapa clave que define el cuerpo y el sabor del whisky. Factores como:
- La forma y el tamaño del alambique,
- La velocidad del proceso,
- Y los cortes realizados,
influyen profundamente en el perfil del destilado. Por ejemplo, un alambique más alto produce un whisky más ligero y delicado, mientras que uno más corto y ancho da lugar a destilados más robustos y pesados.
Entre Tradición e Innovación
Aunque la tecnología ha modernizado algunos aspectos, muchas destilerías continúan utilizando métodos tradicionales y alambiques diseñados a mano para preservar la autenticidad de sus whiskies. En este equilibrio entre ciencia y arte, la destilación sigue siendo un reflejo de la habilidad y la pasión que dan vida al whisky.
